Le CBS® - Le Caramel au Beurre Salé

Histoire

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Les chaudrons en cuivre servant à la fabrication du célèbre CBS

En 1977, Henri Le Roux imagine faire, ce qui lui parait relever de l'évidence, ici, en Bretagne, un caramel au beurre salé. Pourtant il semblerait que personne avant lui dans la région n'ait pensé à commercialiser un tel bonbon. Et le succès qu'il connaît immédiatement confirme cette impression : s'il avait été connu avant, pourquoi cet engouement ? En 1980, le Caramel au Beurre Salé est élu meilleur bonbon de France. L'année suivante, la marque CBS est déposée. Juste à temps : un peu partout, en Bretagne comme beaucoup plus loin, on commence à voir de plus en plus de caramels au beurre salé. C'est la rançon du succès... En 1980, le CBS est élu "Meilleur Bonbon de France". L'année suivante, la marque CBS est déposée"

Ses déclinaisons


Parmi toutes ces imitations, le CBS d'Henri Le Roux reste unique, avec son alliance si particulière de sucré-salé et ses éclats d'amandes, de noisettes et de noix qui contrastent avec l'onctuosité de sa pâte. Aussi le " caramelier " de Quiberon (c'est le nom que Henri Le Roux s'est trouvé… et qu'il a prudemment déposé) n'a-t-il jamais songé à en faire de réelle déclinaison. Cependant, dans la gamme de chocolats de la maison, il existe un bonbon carré à base de caramel au beurre salé simplement enrobé de chocolat noir et, depuis 1998, un florentin au CBS.

 

Le massepain

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Le massepain aux amandes d'Henri Le Roux

Les amandes

Pour son massepain, Henri le Roux n'utilise que des amandes de France qu'il considère comme les plus fines. Soigneusement mondées, broyées finement, puis elles sont travaillées avec du sirop de sucre pour en faire cette pâte d'amande légère qui sert de base ensuite à de nombreux bonbons. Ou, pour être plus exact, de " base à la base " de nombreux bonbons. En effet, suivant que l'on ajoute aux amandes d'autres fruits secs ou différents épices ou aromates, on obtient des massepains différents : aux noix du Dauphiné, à la pistache de Sicile ou d'Iran, au citron vert, au gingembre ou aux amandes amères et chocolat qui peuvent évoquer soudain la Suisse, la Méditerranée ou un Orient de fantaisie.

 

La Ganache

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La préparation du Szechwan : Ganache à l'infusion de poivre de Szechwan sur socle de nougatine

Dans la ganache, le chocolat s'associe à la crème, quelquefois additionnée de beurre, pour former ce que l'on appelle aussi la "pâte à truffe". Il s'agit peut-être de la préparation la plus importante de toute la confiserie de chocolat, en tous cas, l'une des plus utilisées car déclinable de multiples façons. En effet, la présence de la crème lui permet de capter les parfums et les arômes les plus divers, infusions d'herbes ou d'épices, thé ou café, alcools ou essences de fruits… Mais cet atout est aussi un handicap : même protégée, la crème reste un produit fragile et mieux vaut faire attention pour bien conserver les bonbons fourrés de ganache !

 

Le Praliné

La broyeuse

Une machine fort utile même si certains se dispensent de l'utiliser. Pourtant c'est elle, avec ses deux ou trois cylindres parallèles qui permet d'obtenir les meilleurs pralinés et les massepains les plus fins. Entre ses rouleaux de métal ou de pierre le mélange de sucre et d'amandes se transforme en poudre impalpable ou en pâte souple. Au chocolatier, ensuite, de jouer de ces textures pour imaginer une gamme presque infinie de pralinés.
Les cylindres de granit permettent d'obtenir un grain un peu marqué, légèrement plus fin que celui d'un sucre semoule, ce qui donne des pralinés plus structurés.

Les cylindres d'acier, au contraire, transforment le praliné en une pâte fine ayant presque la texture de la ganache, donc plus de fondant.

L'art de la dégustation

Henri le Roux aime le praliné sous toutes ses formes. Il aime ses jeux de textures et d'arômes, les surprises qu'il peut apporter à la dégustation en jouant sur la qualité et l'origine des produits, mêlant amandes, mondées ou entières, amandes amères, noix, noisettes ou même, quelquefois, Bretagne oblige ! des crêpes dentelles émiettées…

Ainsi préconise-t-il, pour mieux mettre en valeur ses chocolats pralinés et profiter de leur diversité, de les sucer (avec lenteur) plutôt que de les croquer. Ainsi, les différents ingrédients jouent successivement leurs partitions, étageant leurs effets, offrant au gourmand de multiples sensations.

Mais toute la famille Le Roux n'est pas de cet avis et certains aiment mordre les chocolats à pleine dent, trouvant que c'est la seule façon de profiter au maximum des jeux de textures et de leurs oppositions. Comment les départager ? En essayant l'une et l'autre méthode, sans doute.

 

Le Gianduja

Différences entre gianduja et praliné

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La préparation de l'Othello : un Gianduja avec une amande caramélisée

Le gianduja est une variante du praliné qui nous vient d'Italie. Du Piémont très précisément, pays de la noisette… Mais, d'un côté à l'autre des Alpes, les techniques diffèrent : tandis que le praliné "classique" est préparé à base de sirop de sucre et d'amandes, mondées ou non selon que l'on veut un praliné plus doux ou plus marqué, que l'on fait caraméliser ensemble avant de les broyer plus ou moins finement, le gianduja est préparé à base de noisettes, quelquefois d'amandes, grillées et pelées puis mélangées à du sucre en poudre avant que le tout soit broyé en pâte fine à laquelle on ajoute pour finir du chocolat.

La texture en est, en général, plus fondue, la saveur de torréfaction plus marquée tandis que le praliné affirme son côté caramélisé.